果酒和果醋的制作。

一名优秀的教师在每次教学前有自己的事先计划，作为教师就要根据教学内容制定合适的教案。教案可以让学生更好地进入课堂环境中来，帮助授课经验少的教师教学。教案的内容具体要怎样写呢？为了让您在使用时更加简单方便，下面是小编整理的“果酒和果醋的制作”，希望对您的工作和生活有所帮助。

果酒和果醋的制作
教学目标：
1、知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。
2、能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。
②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。
3、情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。
教学重点：
说明果酒和果醋的制作原理
设计制作装置制作果酒和果醋
教学难点：制作过程中发酵条件的控制
教学过程：
引言：
在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。
在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。
果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。
一、基础知识
1．果酒制作的原理
阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：
（1）果酒的制作需要什么微生物？
（2）酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
（4）酵母菌的适宜温度是多少？
（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？
（6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？
师生共同归纳：
（1）酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落
①形态、结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？
你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？
②繁殖
酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③菌落：
讨论：你知道什么是菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。）
④生存的环境
自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？
其他微生物与酵母菌的关系是什么？
（2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
①酵母菌的呼吸
果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，
在有氧条件下，反应式如下：酶
C6H1206+6O26CO2+6H20+能量
在无氧条件下，反应式如下：酶
C6H12O62C2H5OH+2C02+能量
思考：
在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？
如果要获得酒精呢？为什么？
（3）发酵
1).发酵概念
广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。
2).所以：发酵≠无氧呼吸。
3).应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
（4）温度要求
繁殖的最适温度：20℃；
酒精发酵的最适温度：18~25℃。
思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？
酵母菌有不同的最适温度说明了什么？
补充：温度对发酵的影响
酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。
你知道吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）
（5）菌种来源：自然发酵、人工培养
（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药）

投影资料：
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。
阅读课本及投影补充材料，思考以下问题：
（1）醋酸菌的形态？细胞结构？
（2）醋酸菌有哪些方面的实际应用？
（3）醋酸菌的代谢类型？
（4）果醋的制作原理？
(1)醋酸菌形态
1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是？）
2).应用：食醋、果醋
(2)果醋制作的原理，
醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；（书写反应式）
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(书写反应式)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。
过渡：根据这个原理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？
提示：从以下三个方面考虑：选材、设计实验装置、操作过程
二、实验设计
1．果酒和果醋实验流程示意图

投影展示A、B两同学的实验装置，对此装置进行讨论：
A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。（来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌）
B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
2、实验操作
(1)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
（应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。）
(2)灭菌
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。
(3)榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间
(如图右图所示)，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
三、结果分析与评价
1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
4、果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?

联系社会：醋吧相关照片展示。展示开醋吧相关成本和利润，引导学生分析果醋制作在生产实践中的应用，激发兴趣。
比较：酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系。
反馈练习：共8小题，详见课件。

课后小记：本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果酒和果醋的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。对于实验流程的设计则可以通过讨论完成

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一．实验原理：
酿酒和制醋是最古老的生物技术，至今已有五六千年的历史。与酒和醋的生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物（图1），在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式：
C6H12O66O2合成6CO26H2O
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式：
C6H12O6释放2C2H5OH2CO2
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌繁殖的最适温度是20℃-30℃左右。
醋杆菌是一种好氧细菌（图2），醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，其反应式：C2H5OHO2合成CH3COOHH2O
醋杆菌的最适生长温度为30～35℃。
二．实验目的：
利用果酒果醋发酵装置分别进行果酒及果醋的制作，观察实验现象，并探究酵母发酵速率。
三．实验用具：
1、果酒果醋发酵装置一套
2、通气泵。（注：1、2均为新课程标准新增仪器）
四．实验材料：
1、葡萄；2、果酒及果醋的制作试剂盒。
五、试剂配置：
取酵母粉25g，用250mL无菌水溶解。
醋曲溶液：2g醋曲，加无菌水10mL浸泡片刻，用纱布过滤。
五．实验步骤：
1.将500g葡萄洗净，用榨汁机将葡萄打成浆状（也可带一次性手套将葡萄挤烂），放入果酒果醋发酵装置中，加入10mL酵母溶液，并混匀。
2.拧好瓶盖，在水封管1内加上3mL自来水，并滴入1滴酚红指示剂。
3.置于室温（20～30℃为宜）发酵至无气泡冒出，每隔一段时间计录气泡冒出的数量（个/min）。
4.发酵结束后，除去瓶中上部的悬浮物，所得即为果酒。
5.用酒精消毒发酵装置，在瓶内装入500mL制出的果酒，加入醋曲溶液10mL，混匀。
6.将附带的较长的硅胶管连接到不锈钢管下端，将硅胶管1从不锈钢管上端摘下，然后将不锈钢管上端与通气泵连接，盖上瓶盖，不要拧紧。
7.打开通气泵，调节通气泵连接管上的控制阀使冒出气体的量为每秒种1～2个气泡，置于室温(30～35℃为宜)通气发酵一周左右后，过滤即可制成果醋。
六．实验结果及分析：
1．果酒的制作
（1）实验现象记录
利用葡萄制作果酒时，每一天根据实验现象，取若干个时间点观察实验现象。
时间（h）实验现象
0（10：00）无现象。
0.5（10：30）水封管2中液体被气体顶起。
1（11：00）水封管1中有气泡冒出，速度为5个/min。
4（14：00）水封管1中有气泡冒出，速度为39个/min。
7（17：00）水封管1中有气泡冒出，速度为36个/min。
24（10：00）水封管1中有气泡冒出，速度为160个/min。
27（13：00）水封管1中有气泡冒出，速度为160个/min。
30（16：00）水封管1中有气泡冒出，速度为161个/min。
48（10：00）水封管1中有气泡冒出，速度为240个/min。
51（13：00）水封管1中有气泡冒出，速度为120个/min。
54（16：00）水封管1中有气泡冒出，速度为56个/min。
57（19：00）水封管1中有气泡冒出，速度为3个/min
72（10：00）水封管1中无气泡冒出。
备注：时间段的选择可根据实际情况调整。
（2）结果分析：
酵母发酵葡萄汁第一天：1.从0.5h的实验现象可以得出，酵母在该阶段利用装置内的氧气产生相同体积的二氧化碳,当氧气耗完之后，酵母开始进行最初的无氧呼吸，产生的二氧化碳将水封管2中液体压起；2.1h时观察到水封管1有气泡冒出；3.4h,7h水封管1中气泡冒出速度相差不大，可以推出4h,7h酵母发酵速度相差不大。
酵母发酵葡萄汁第二天：24h，27h，30h水封管1中气泡冒出速度相差不大，明显比第一天气泡冒出速度快，可以推出24h，27h，30h酵母发酵速度相差不大，比第一天速度快。
酵母发酵葡萄汁第三天：48h水封管1中气泡冒出速度明显比第二天快，51h水封管1中气泡冒出速度明显比48h慢；57h水封管1中气泡冒出速度最慢，可以推出：48h酵母发酵速度比第二天快，51h酵母发酵速度比48h慢；57h酵母发酵速度速度最慢。
酵母发酵葡萄汁第四天：72h水封管1中气泡冒出速度为0个/min，可以推出：72h内发酵结束。
果醋制作成功：闻一闻或尝一尝有没有醋味；观察菌膜的形成。

《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总

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《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总

专题一传统发酵技术的应用

课题一果酒和果醋的制作

1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵

3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖

4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量

5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量

6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

疑难解答

（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为32℃，因此要将温度控制在30～35℃。

选修一生物1.1果酒和果醋的制作学案（人教版）

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课题1　果酒和果醋的制作
1．说明果酒和果醋制作的原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
一、果酒制作的原理
1．原理
果酒的制作离不开______。酵母菌是__________微生物。在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。
2．条件
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________℃。
3．菌种来源
（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。
（2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。
思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？
二、果醋制作的原理
1．原理
果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。
2．条件
醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。
3．菌种来源
可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？
三、实验设计流程图
挑选葡萄→冲洗→______→________→________
　↓↓
　果酒　果醋
四、操作提示
1．材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。
2．防止发酵液被污染
榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精______；装入榨好的葡萄汁后，________________。
3．控制好发酵条件
将葡萄汁装入发酵瓶，留大约______的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在______℃，时间控制在______d左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在______℃，时间控制在______d左右，并注意适时通过充气口______。
五、结果分析与评价
可通过嗅味、观察和品尝初步鉴定。（可能的结果如下）
酒精发酵醋酸发酵
气味和味道酒味酸味
气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫
发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜
六、课题延伸
发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3molL－1的______3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的________溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现______色，否则为橙色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。

答案：一、1.酵母菌　兼性厌氧　有氧　C6H12O6＋6O2―→6H2O＋6CO2　酒精发酵　C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
2．20℃左右　18～25
思考：是用优质葡萄利用酵母菌发酵做成的。
二、1.醋酸菌　好氧　充足　糖　醋酸　乙醇　醋酸　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
2．30～35℃　氧气
3．思考：酒精在醋酸杆菌的作用下，易被氧化产生乙酸（即醋酸）。
三、榨汁　酒精发酵　醋酸发酵
四、1.除去枝梗
2．消毒　封闭充气口
3．1/3　18～25　10～12　出料口　30～35　7～8　充气
六、重铬酸钾　H2SO4　重铬酸钾　灰绿
1．果酒和果醋的制作比较
果酒制作果醋制作
制作原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
发酵条件18～25℃30～35℃
10～12d7～8d
前期需氧，后期不需氧一直需要氧
反应式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
方法与流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓　↓
果酒果醋
发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以发酵≠无氧呼吸。
2．果酒和果醋的发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的使用方法
充气口：在醋酸发酵时连结充气泵进行充气。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
出料口：便于取样检查和放出发酵液。
排气口处长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
该装置的使用方法：制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连结气泵，输入氧气。
果酒和果醋的发酵装置示意图
如果用普通的带盖瓶子制醋，则在发酵过程中，可以在产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，进行醋酸发酵，这样既保证了通气，又可减少空气中尘土污染。
3.制酒过程中的一些注意事项
（1）制酒时必须保证所有的用具都清洁。
不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。
（2）防止发酵液被污染应注意的问题。
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都有可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。
（3）应该先冲洗葡萄再去枝梗的原因。
避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。
（4）不同颜色的葡萄酒，制作过程中应注意的问题。
在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不要让皮和籽中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和籽一起捣碎。
（5）发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间的原因。
从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。
（6）发酵过程中要及时排气的原因。
由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好使用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
题型一果酒制作的原理
在适宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（）。
解析：首先要弄清发酵的条件：①要有葡萄糖水溶液和酵母菌；②必须在密封的条件下（无氧条件下）。如有氧气，酵母菌将进行有氧呼吸，产生CO2和H2O。D项容易让人产生错觉，因为D项与A项加入的物质相同，并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，但它没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。
答案：A
题型二果醋制作的原理
（2011北京海淀期末）下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（）。
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
解析：果醋发酵时，发酵初期不通气，先由酵母菌进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生。中期酒精发酵继续，可以闻到酒香。后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度，酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快，因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液中pH的变化。
答案：B
题型三果酒制作过程中的注意事项
下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）。
A．应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理
解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有微生物，会影响酒的品质；20℃左右最适合酵母菌繁殖。
答案：B
1．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是（）。
A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
C．CO2＋H2O→（CH2O）＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
2．在酒精发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（）。
A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染
C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换
3．（2010北京理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处
4．在啤酒工业生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下面的问题。
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是____________________________。
（2）酒精主要是啤酒酵母菌进行__________作用产生的代谢产物。
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物。其余1.5%则用于________________________________________________________________________。
（4）请写出麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应式。

答案：1．C　A项属于果酒发酵初期阶段的反应式；B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C项属于光合作用的反应式；D项属于果醋发酵过程的反应式。
2．B　排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
3．B　酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
4．解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸　（2）无氧呼吸
（3）自身的生长繁殖　（4）C12H22O11＋H2O→2C6H12O6　C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

2012届高考生物第一轮导学案复习:果酒和果醋的制作

教案课件是老师不可缺少的课件，大家应该要写教案课件了。在写好了教案课件计划后，这样接下来工作才会更上一层楼！你们到底知道多少优秀的教案课件呢？以下是小编为大家收集的“2012届高考生物第一轮导学案复习:果酒和果醋的制作”希望对您的工作和生活有所帮助。

第一章传统发酵技术的应用
第1讲果酒和果醋的制作
课堂导学案

一、酿酒为什么要用酵母菌？
1．酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C6H1206+602＋6H206C02+12H20+能量；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12062C2H50H+2C02+能量。
2、葡萄酒自然发酵的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水冲洗灰尘和杂物。
3、酵母菌酒精发酵的条件是控制在180C--250C，最适温度是200C，PH呈酸性。
4、检验酒精发酵成功的方法除嗅味和品尝外，还可以在酸性条件用重铬酸钾检验酒精的存在，如果有酒精溶液会变成灰绿色。

1、（原创）下列关于果酒制作的过程叙述正确的是
A.去除枝梗后的葡萄清洗干净B.发酵的全过程都要通入无菌空气
C.温度控制在200C左右D.对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行
C
去除枝梗后的葡萄更容易被杂菌感染，酵母菌产生酒精是无氧呼吸，在发酵起始充入无菌空气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量；发酵产物最重要是酒精，检验酒精是在酸性条件下利用重铬酸钾进行的。方法是要懂得酵母菌发酵原理和发酵过程的处理。

、（2010上海同济）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培养液，当通入不同浓度的氧气时，其产生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列叙述中错误的是
氧浓度（%）abcd
产生CO2的量9mol12.5mol15mol30mol
产生酒精的量9mol6.5mol6mol0mol
A．氧浓度为b时，经有氧呼吸产生CO2为6mol
B．d浓度时只进行有氧呼吸
C．a值约为0
D．氧浓度为c时，所消耗葡萄糖中有50％通过酒精发酵
D
有氧呼吸和无氧呼吸的葡萄糖量与二氧化碳的关系是要点，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：6，无氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：2，可以推出参与有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。
二、醋酸菌是如何酿醋的？
1、醋酸菌属于原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，对氧气特别敏感，其有氧呼吸的场所是细胞膜的内表面。
2、在有氧的情况下，醋酸菌才能将乙醇氧化为醋酸，醋酸菌所产生的醋酸，可使培养液中的醋酸含量达13%。其反应式如下：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量，因此，日常生活中人们常用醋酸菌酿醋。
3、果醋的制作是否成功的鉴定方法是观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值等。

（2009平度）下列有关醋酸菌的说法错误的是
A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜
B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是线粒体
C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续
D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
B
醋酸菌是原核生物，所以原核生物和真核生物的结构和功能的关系比较是重点了，熟知醋酸菌的结构和功能是关键。

1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）
A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气
C.通气可防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂
A
正确掌握发酵装置的各个部分的功能很重要。
下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气
B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃
C.醋酸菌能形成芽孢
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
C
醋酸菌是原核生物，进行二分裂产生后代。
三、果酒和果醋发酵的装置相同吗？
1、果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。

2、各个装置的作用
（1）发酵瓶的发酵液占容积的三分之二，特别是用罐头瓶作为发酵瓶时三分之一的空间是提高氧气，还可以缓冲气压。
（2）充气口是通入发酵所需的气体，一般是氧气或者无菌空气。
（3）排气口是排除发酵过程中产生的气体，如果用罐头瓶发酵果酒，要一段时间后拧松瓶盖放出气体。通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。
（4）出料口是放出发酵液。

3、（09盐城摸底）下列关于醋酸菌的说法，错误的是()
A．醋酸菌能将果酒变成果醋
B．醋酸菌适宜的生长温度为30～35℃
C．醋酸菌与酵母菌在结构上的最主要区别是没有核膜
D．在制作果醋时，应注意密闭和及时放气
D
本题主要考查醋酸菌的相关知识。识记醋酸菌的结构、功能是本题的解题突破口。醋酸菌是需氧型的原核生物，最适生长温度为30～35℃，制作果醋时，需要不断通入无菌空气。

1、下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是
A．葡萄糖B．纤维素C．核糖D．脱氧核糖
B
醋酸菌是原核生物，遗传物质是DNA，含有的细胞器是核糖体。细胞壁的成分是肽聚糖，不含有纤维素。原核生物的结构和功能是要点。
、下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是
燗.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成牋牋牋
B.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
C.传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种牋
D.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶　
B
正确进行果酒和果醋的比较是关键，把相关知识应用比较的方法能够分清和掌握知识的要点。两种发酵的菌种不同，传统发酵果酒就是利用葡萄糖皮上面的野生酵母菌，发酵液不能装满约占2/3，剩余的空间是提供氧气和缓冲气压。

一、果酒发酵
1、果酒发酵原理要知道，有氧呼吸和无氧呼吸常比较，二氧化碳和葡萄糖的关系是突破口，掌握葡萄糖与氧气、水、二氧化碳、酒精的比例关系很重要。
2、对葡萄的处理和发酵装置的使用是考查的要点，消毒要用75%的酒精。排气口的使用，对于应用罐头瓶的咬注意排除多余的气体的方法是拧松瓶盖不是打开。装发酵液要占2/3，剩下的空间缓冲气压。
3、酵母菌的结构和醋酸菌要比较，是真核生物和原核生物的典型比较。
二、醋酸发酵
1、醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸，记住反应式。
2、醋酸菌发酵的典型外部特征是在发酵液表面形成菌膜。
3、醋酸菌发酵和果酒发酵的不同点：过程需要持续通入氧气，果酒发酵不需要。